Dentro del inabarcable mundo del maridaje del vino hay que tener bien presente que solo existe una regla tan grabada a fuego como las tablas mosaicas de la ley: tu paladar es el que manda.
Dice el refrán que las leyes se hicieron para poder romperlas, y eso es lo que puedes hacer con nuestros consejos para un maridaje de comida y vino adecuado. Pero como para olvidar lo primero que hay que hacer es construir un recuerdo, lo recomendable es que le eches un ojo a este artículo.
Consejos para el correcto maridaje del vino
Como en tantos aspectos de la vida, el equilibrio es el objetivo que se busca en el maridaje de vino y comida.
La copa y el plato deben ir de la mano hacia el cielo de tu boca, nunca batallar en tu paladar. El viejo grito de Los Inmortales, “¡Solo puede quedar uno!”, no es válido en el maridaje de vinos. Bebida y comida deben quedar en un plano de igualdad. Veamos cómo conseguirlo.
Maridaje de vino y comida por asociación
Una de las fórmulas más utilizadas en el maridaje es la de buscar características comunes entre el vino y la comida.
Por ejemplo, vinos dulces para los postres de repostería, vinos blancos frescos para las ensaladas y platos fríos o vinos tintos con cuerpo para las carnes contundentes. La asociación propicia que los sabores se refuercen mutuamente.
Maridaje de vino y comida por contraste
Al contrario que el maridaje por asociación, el de contraste busca el equilibrio conjugando sabores que parecen, en principio, opuestos.
Así, un vino generoso o uno dulce puede ser un perfecto contrapunto al intenso sabor de un queso azul, o bien puedes utilizar un vino blanco seco para que los calores provocados por una comida picante no sean excesivos.
Maridaje de vino y comida según el tipo de elaboración del plato
Un mismo alimento puede aceptar diferentes maridajes de vino dependiendo de la forma en que lo hayas cocinado.
No es lo mismo un liviano pollo a la plancha, al que puedes acompañar perfectamente con un vino blanco fresco, que ese mismo pollo asado con una salsa contundente, que seguramente te pedirá un vino tinto de crianza más estructurado.
El orden de los vinos en el maridaje
De igual modo que no empezamos un menú por el postre, los vinos requieren de un cierto orden a la hora de servirlos durante una comida.
Lo más aconsejable es comenzar por los más ligeros y, a medida que avanza el banquete, ir sirviendo los que tengan más cuerpo. Si lo haces al revés, es más que posible que el sabor de los vinos más ligeros se vea eclipsado por el de los vinos más potentes.
Maridaje de vino según el plato
Lo más común es que los aperitivos y los entrantes más ligeros se acompañen de vinos blancos, frescos, jóvenes y fáciles de beber.
Los platos con una mayor intensidad, como es el caso de los potajes de legumbres con carnes, maridan perfectamente con vinos tintos de crianza e, incluso, con reservas.
El vino blanco es el más común para degustar los productos del mar. Si los pescados son blancos, con menos grasas, puedes acompañarlos con vinos secos, mientras que si son azules, notablemente más grasos, les irá mejor vinos blancos más hechos, incluso algunos tintos frescos y jóvenes.
En cuanto a las carnes, las frías, como el fiambre, embutidos ligeros o carpaccios, van estupendamente con vinos tintos ligeros (incluso puedes elegir un blanco seco).
Las carnes muy especiadas presentan dos opciones: su asociación con tintos especiados o su contraste con vinos afrutados.
Las carnes blancas como el lechazo, el pavo, el conejo o el pollo pueden servirse con vinos blancos secos de baja acidez, las carnes rojas se enriquecen de forma excepcional con los tintos de crianza o reserva, mientras que los reservas y gran reserva suelen ser los elegidos para las intensas carnes de caza.
Por último, los vinos dulces son los que mejor maridan, en general, con los postres, aunque debes tener presente que si vas a servir alguna receta en la que el chocolate negro sea el ingrediente principal, un buen tinto de crianza y mucho cuerpo puede ser una elección sorprendente (para bien, se entiende).
La Enciclopedia Británica no podría abarcar los millones de fórmulas y matices que existen para el maridaje de vino y comida. Lo expuesto en este artículo no representa más que el índice, aunque recuerda: de nada servirán nuestros consejos si no le haces caso a tu paladar, que es el auténtico experto en la materia.
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